Vinification du Muscadet
Quelles sont les spécificités de la vinification dans le Muscadet ?
🚜 De la vendange au vieillissement “sur lies”
Vendange et rendements
Le Muscadet est vendangé mécaniquement pour 95% des surfaces. C’est aujourd’hui un problème majeur sur la voie de la qualité.
En revanche les rendements sont globalement maîtrisés avec 55 hl/ha pour la mention « sur lies » ou l’appellation « Sèvre et Maine », voire 45 hl/ha pour les neuf crus (65 hl/ha pour l’appellation régionale simple « Muscadet »).
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Fermentation lente, malos bloquées
Les fermentations ont lieu en cuves, à températures maîtrisées (15 à 20°C), pour des fermentations lentes avec parfois des préfermentations à froid (par exemple 5 jours à 5°).
Les fermentations malo-lactiques sont systématiquement bloquées par refroidissement et sulfitage.
Ensuite le vin peut être filtré et tiré ou bien élevé de 3 à 18 mois, voire plus pour les Crus et beaucoup plus chez certains vignerons, sur ses lies de fermentation (d’où l’expression « sur lies »). La méthode de vinification unique “sur lie” : après un hiver sur leurs lies, Muscadets et Gros plant du Pays Nantais “sur lies” sont embouteillés entre le 1 er mars et le 31 décembre de l’année suivant la récolte.
L’intérêt de cet élevage réside dans le fait que les levures mortes (+ ou – fines et + ou – « bâtonnées »), apportent au vin une légère moustille ainsi que du gras et une élégance aromatique. C’est le phénomène d’autolyse qui est aussi un vaccin contre l’oxydation. Attention cependant à la qualité des raisins, des lies et des logements car sinon les faux goûts apparaissent (moisi, terreux, évents, serpillière, choux).
Tirage puis élevage sur lies
Ensuite le vin peut être filtré et tiré ou bien élevé de 3 à 18 mois, voire plus pour les Crus et beaucoup plus chez certains vignerons, sur ses lies de fermentation (d’où l’expression « sur lies »).
La méthode de vinification unique “sur lie” :
Après un hiver sur leurs lies, Muscadets et Gros plant du Pays Nantais “sur lies” sont embouteillés entre le 1 er mars et le 31 décembre de l’année suivant la récolte.
L’intérêt de cet élevage réside dans le fait que les levures mortes (+ ou – fines et + ou – « bâtonnées »), apportent au vin une légère moustille ainsi que du gras et une élégance aromatique.
C’est le phénomène d’autolyse qui est aussi un vaccin contre l’oxydation. Attention cependant à la qualité des raisins, des lies et des logements car sinon les faux goûts apparaissent (moisi, terreux, évents, serpillière, choux).