Etape 5 – Avoir la bouche pleine
Avoir la bouche pleine
La gustation est extrêmement importante, car elle donne des informations sur la matière dont est constitué le vin donc sur son équilibre, son élaboration, son potentiel de conservation en même temps qu’elle annonce son univers gastronomique.
C’est la combinaison, toujours différente, de ces éléments qui génère l’équilibre du vin en bouche.
C’est aussi la façon dont cette combinaison va être reçue par le cerveau qui génère plus ou moins de plaisir. Ce qui est familier est reconnu aisément et sera facilement accepté par exemple.
C’est enfin cette synthèse qu’il va falloir analyser pour comprendre le vin.
Par exemple si la sensation est piquante, s’agit-il de l’acidité, de l’alcool ou du gaz carbonique. Si elle est visqueuse, s’agit-il du sucre, du glycérol ou éventuellement de l’alcool, et cetera.
Qu’est-ce que le goût ?
Les papilles gustatives
Armées des bourgeons du goût sur lesquels se situent les cellules réceptives (les récepteurs du goût) elles envoient les informations au cerveau via la moelle épinière.
Ces informations sont triées, mémorisées, reconnues (ou pas) et appréciées (plaisir ou déplaisir) avant d’être transmises à la conscience pour être exprimées par des mots. Voilà pour la « mécanique ».
Les sens du goût et du toucher
Ces sensations sont sapides et tactiles, ce qui correspond aux sens du goût et du toucher.
Les saveurs (salé, sucré, acide, amer) et les sensations tactiles (consistance, astringence, piquant, chaud, froid), interagissent entre elles pour donner naissance à la «flaveur» (ou plus communément le goût).
En fonction de l’intensité de chacune de ces sensations, l’équilibre du goût sera modelé différemment, ce qui rend l’analyse difficile à maîtriser. Par ailleurs chacun à sa propre façon d’analyser, de mémoriser, d’estimer et d’exprimer ses informations.
Comment pratiquer ?
Lors de la gustation, il s’agit donc de situer à quels niveaux se situent les différentes composantes du vin et quels liens les sensations qu’elles induisent entretiennent entre elles.
Pour ce faire, lorsqu’on débute, il convient d’analyser ces éléments séparément ou par couple.
Analyser par étape
Par exemple une première gorgée pour l’acidité et les sucres, une seconde pour la consistance et l’alcool (que l’on confond souvent)…
Concentration maximum
Concentrez-vous comme si vous deviez retrouver les différents instruments d’une musique. Soyez analytique. Et ne goutez pas du bout des lèvres, mais prenez une gorgée assez importante (la musique s’écoute avec du son), sinon le vin sera immédiatement dilué par votre salive et vous ne percevrez rien.
Mâcher et écouter ses sensations
Mâchez bien le vin en bouche, afin de faire réagir les papilles, les glandes salivaires et les terminaisons nerveuses. Prenez votre temps (5 à 6 secondes sont nécessaires habituellement), surveillez ce qui se produit, puis crachez et surtout restez concentrés car ici commence ce que l’on appelle la finale, toute aussi importante que les sensations perçues en bouche.
La (demi-)finale
Pendant les 15 à 20 secondes de la finale, surveillez la façon dont évoluent votre salivation et vos sensations tactiles.
Et ça n’est pas terminé !
Il faut recommencer la même opération car les sensations perçues lors de la première gorgée se mélangent bien souvent avec celles du vin ou du produit précédant. En général, la deuxième gorgée permet d’y voir beaucoup plus clair et d’émettre un avis plus précis. Recommencez l’opération à nouveau si nécessaire. Il arrive qu’il faille goûter 3 ou 4 fois le vin pour bien le comprendre.
Synthèse
Après l’analyse viendra le temps de la synthèse. On jugera l’équilibre du vin, l’harmonie entre les différentes composantes.
Finalement, déguster c’est écouter la petite musique du vin.
On déduit facilement de ce qui précède que la dégustation est une activité très personnelle. En conséquence, il ne faut pas avoir peur de pratiquer chacun des exercices avec sa propre sensibilité et d’exprimer ses sentiments.
En matière de dégustation la vérité est difficile à déterminer. Nous interprétons les vins avec notre sensibilité, comme les musiciens interprètent une partition. Car une partition existe.
Le vigneron créé l’œuvre. Il écrit une partition, inspiré par son terroir et son intuition, éclairé par les usages des anciens.
Le dégustateur va interpréter cette œuvre avec ses acquis et sa sensibilité. Il l’a fait vivre dans le monde social, avec plus ou moins de virtuosité certes, selon qu’il sera novice, simple amateur manquant de technique, ou passionné et entrainé, mais il va faire vivre le vin comme on joue de la musique.
Ainsi pour progresser en dégustation, il convient d’être concentré sur ses sensations olfactives, gustatives et tactiles, il faut être à l’écoute de ses sens. Il faut écouter la petite musique du vin.
La dégustation est un exercice complet qui fait appel
- au sensoriel (l’énergie, l’émotion)
- au cérébral (pour la mémoire)
- à l’intelligence (pour la synthèse)
- et à la psychologie (pour la communication des émotions, la convivialité).
Elle oscille toujours entre le réel et l’imaginaire.
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