Etape 4 – Avoir le nez creux
Avoir le nez creux
On a dénombré plus de 1000 molécules aromatiques différentes dans les vins. Ce sont des molécules qui portent des noms compliqués, très difficiles à mémoriser. La façon la plus simple d’aborder l’analyse des arômes est de procéder par analogie en identifiant des arômes rencontrés dans la nature, l’alimentation ou la matière.
L'intensité aromatique
c’est le degré de puissance d’expression de l’ensemble des constituants aromatiques.
Il s’agit de la première impression olfactive et elle répond à la question :
Ce vin est-il « aromatique » ou au contraire « fermé » ?
Le vocabulaire :
Fermé - Léger
Présent - Aromatique
Intense - Exubérant
La profondeur
La complexité aromatique d’un vin se mesure à la diversité des arômes exprimés.
Un vin sera jugé complexe si un nombre de 5 à 6 arômes, voire au-delà, est identifié.
Ce sera aussi le cas si l’expression aromatique du vin couvre plusieurs familles d’arômes (par exemple des notes agrumes, de fruits blancs et d’épices) ou plusieurs stades d’évolution (par exemple des arômes variétaux et tertiaires).
Le vocabulaire :
Monolithique - Pauvre
Simple - Nuancé
Complexe - Très complexe
La finesse
La finesse aromatique d’un vin se mesure à la subtilité d’expression de ses arômes.
Beaucoup d’arômes communs donnent un nez complexe mais pas forcément fin.
La notion de finesse est ainsi plus subjective car elle renvoie au plaisir, à l’hédonisme et à l’expérience de chacun.
Commun - Rustique
Délicat - Fin - Elégant
Distingué - Racé
Comment naissent les arômes du vin ?
Le raisin dégage très peu d’arômes au moment de la vendange (excepté quelques individus comme le muscat par exemple), mais le lieu et le soleil qui l’ont vu naitre l’ont déjà chargé de précurseurs d’arômes qui se révèleront plus tard.
1) Fermentation alcoolique
Ces précurseurs d’arômes ne dégagent pas d’arômes par eux-mêmes, mais ils sont solubles dans l’eau. Ainsi c’est lors de la fermentation alcoolique qu’une partie des molécules aromatiques va naître.
2 ) Elevage des vins
Puis l’élevage des vins (en cuve d’acier ou en fût de chêne), va aussi apporter sa contribution à l’expression aromatique. Enfin, avec le temps les molécules aromatiques se combinent entre elles, ou s’oxydent, pour donner naissance à de nouvelles expressions.
Les molécules aromatiques correspondent à des formules chimiques, mais pour des raisons évidentes on préférera nommer celles-ci par le nom du fruit, de l’épice ou de la fleur qui en est le mieux pourvu.
- Une fraise pas mûre ne sent pas encore la fraise et pourtant il s’agit bien d’une fraise.
- Une fraise pourrie sent elle encore la fraise ? Probablement non.
Alors qu’est-ce que l’arôme de fraise ? Une convention, qui sert de référence pour ladite molécule.
Quelques exemple de familles aromatiques et d’arômes types
Mais… et la minéralité dans tout ça ? 
Il n’y a pas de famille d’arômes minéraux car les sels minéraux n’ont pas d’odeur.
Par contre, on peut avoir une sensation minérale lorsqu’on perçoit des parfums comme l’iode, les embruns, la terre, le silex ou le graffite. On peut aussi retrouver la sensation minérale en bouche, grâce à l’acidité et la salinité des vins.
L’analyse du nez : trois étapes clés à suivre
L’odorat est le sens qui permet d’analyser les substances chimiques volatiles présentes dans l’air.
Ces molécules aromatiques vont se révéler au contact de l’oxygène.
⬇ Vous trouverez ci dessous les trois “Nez” à analyser ⬇
1️⃣ Premier Nez
Dans un premier temps, on analyse l’expression générale du vin en une inspiration et en gardant le verre immobile (on appelle cette étape le « premier nez »).
2️⃣ Deuxième Nez
Ensuite, on imprime un mouvement giratoire au verre pour augmenter la surface d’oxygénation du vin et ainsi dégager d’autres arômes (le « deuxième nez »).
3️⃣ Troisième Nez
On peut aussi analyser les arômes à la fin de la dégustation, dans le verre vide (il s’agit alors du « troisième nez »).
Information importante : votre nez se fatigue rapidement, il faut donc vous économiser.
Il convient donc de limiter le nombre d’inspirations à 4 ou 5 par vin (en humant brièvement plutôt qu’en prenant de longues inspirations) en étant bien concentré afin d’être efficace. Réfléchissez avant d’agir et obligez-vous à dénicher une information, c’est la meilleure façon de trouver. Pour cela posez-vous des questions fermées. Ne cherchez pas dans le « tout », mais plutôt dans des familles.
Par exemple :
« y a-t-il des arômes fruités ? » puis « y a-t-il des arômes végétaux ? » sera plus efficace que : « qu’est-ce que ça sent ? ».
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