Etape 3 – Avoir l’oeil

La mémoire visuelle est une mémoire à court terme (de une à dix secondes).

Il est donc impossible sur le long terme de mémoriser un vin seulement par sa couleur.

La technique pour analyser la robe d’un vin consiste à incliner le verre au-dessus d’une surface blanche et à photographier mentalement sa teinte et ses nuances.

Cet effort vous permettra peu à peu de mieux mémoriser les variétés de robes et d’interpréter leurs significations.

La couleur des vins est due aux colorants végétaux (polyphénols) qui se trouvent dans la peau des raisins. Attention, le jus des raisins quant à lui est toujours blanc.

• Les matières colorantes des vins blancs sont les « flavones », du latin flavus (jaune).
• Pour les vins rouges ce sont les « anthocyanes » qui signifie « fleur bleue sombre » (en grec cette fois). Ce sont les pigments naturels des feuilles, des pétales et des fruits. Les anthocyanes sont solubles dans l’eau et vont de l’orangé au bleu pourpre.

Pour faire du « vin blanc » : on presse le raisin et on n’utilise que le jus (on jette la peau). On peut donc utiliser du raisin blanc ou noir. Si l’on fait macérer du raisin blanc, on obtient du « vin orange ». 

Pour produire du « vin rouge » : on fait macérer la peau d’un raisin forcément noir pour colorer peu à peu le jus blanc de celui-ci. Ainsi, à vendange égale, plus la macération est longue, plus le vin est teinté. 

Pour le « vin rosé » : la macération est plus courte que pour le vin rouge (cas du « vin rosé de macération »). On peut se passer de la macération, dans ce cas la couleur s’obtient au pressoir (cas du « vin rosé de pressurage »).

Avec le temps la robe des vins blancs prend de l’intensité et devient plus dorée. Celle des vins rouges s’éclaircie et passe des reflets violacés durant la jeunesse, aux reflets tuilés, puis bruns à l’apogée. La couleur du vin rosé évoluent comme celle du vin rouge avec moins d’amplitude cependant.