Etape 2 – Le challenge de la dégustation descriptive

Pour IDENTIFIER de façon la plus rapide et la plus sûre possible il convient de travailler sa mémoire.

La mémoire du goût est de forme « prototypique », elle enregistre des images (par exemple : c’est noir, chaud, liquide, puissant, amer et sucré (éventuellement), c’est du café !)

🗝️ Ces images sont stockées et lorsqu’une nouvelle sollicitation intervient, la nouvelle image est comparée aux « prototypes » existants.

✔️ Soit elle est reconnue, la réponse tombe en un dixième de seconde.

❌ Soit elle n’est pas reconnue et l’information est transmise au cerveau qui va mettre en place des stratégies de reconnaissance plus longues et plus aléatoires.

Répéter les exercices d’analyse permet de développer sa mémoire, donc son expérience et par extension sa fiabilité. En matière de dégustation « pour reconnaître, il faut connaître ».

🧠 Pour bien mémoriser, il faut être concentré. La concentration permet de gagner en fiabilité mais aussi en rapidité ce qui permet de s’économiser lors des dégustations et de déguster plus longtemps, donc éventuellement de déguster un plus grand nombre de vins.

📜Pour bien mémoriser il convient aussi d’être organisé. Par exemple, prévoir des dégustations discriminantes, des dégustations qui permettent de comparer ce qui est comparable.

De façon générale, veillez aux bonnes conditions matérielles de la dégustation, c’est-à-dire :

• 🕰️ Dégustez en fin de matinée (11 heures) ou éventuellement en fin d’après midi (17 heures).
  🙉 Choisissez un endroit calme et assurez-vous de ne pas être dérangé.
  ⚖️ Choisissez un éclairage le plus proche possible de la lumière naturelle, et sans odeur parasite (parfum par exemple).
  🍷 Choisissez des verres avec un gobelet de forme « ovoïde » ou « tulipe », c’est-à-dire se rétrécissant sur le haut.
  Tout aussi important : utilisez une série de verres identiques pour chaque dégustateur.
• Sentez l’intérieur des verres vides afin de vous assurer qu’ils ne dégagent pas de mauvaise odeur.
• ❄️ Sortez les vins blancs du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation et maintenez les vins rouges à une température d’environ 17 à 20°C.
• 💧 Versez environ 4 cl de vin dans chaque verre. C’est la quantité de vin nécessaire pour une bonne dégustation.
• 🙈 Rebouchez les bouteilles avec leur propre bouchon, si possible dans le sens initial de bouchage, et conservez-les dans un endroit frais (par exemple le réfrigérateur).

POUR JUGER il faut tout d’abord savoir ce que l’on cherche puis ensuite travailler son vocabulaire.

Les dégustateurs professionnels font souvent illusion auprès du grand public parce qu’il savent, par avance, comment commenter tel ou tel vin.

Par exemple on aura, selon les types de vins, les grands équilibres gustatifs suivants :

• Pour les vins blancs secs on surveillera l’équilibre Fraîcheur / Consistance
• Pour les vins rouges on surveillera l’équilibre Tanins + Fraîcheur / Consistance
• Pour les vins doux on surveillera l’équilibre Sucre + Consistance / Fraîcheur
• Pour les vins effervescents on surveillera l’équilibre Effervescence + Fraîcheur / Consistance + Sucre

Par ailleurs on sait part avance qu’un cépage sauvignon aura des arômes de poire, de pamplemousse, de buis et de menthe
quand un gewurztraminer livrera des parfums de litchi, de mangue et d’épices, et qu’un viognier exprimera des notes d’abricot, de réglisse et de violette.

A ce stade il est intéressant de prévoir une fiche de dégustation adaptée. Il faudra choisir les descripteurs nécessaires à l’analyse (par exemple « type d’arômes », « acidité », « tanins », « minéralité finale », et cetera). Puis déterminer le nombre d’échelons nécessaires par descripteur pour aider à la discrimination des vins. Les descripteurs sont des échelles et le vocabulaire n’est que le nom que l’on va donner à chacun de ces barreaux de ces échelles.

N’oublions pas enfin au moment du jugement que la dégustation du vin est forcément contextualisée. Elle doit répondre à un objectif. A ce propos deux approches sont possibles : celle de la production ou bien celle de la consommation. Ce que l’on pourrait appeler le hardware et le software. Ces deux approches n’ont pas le même objectif.

1. Contexte de production

Commenter un vin dans un contexte de production consiste à interpréter le vin au regard de notions comme le terroir, les cépages, le millésime, les techniques d’élaboration (le hardware).

2. Contexte de consommation

Commenter le même vin dans le contexte de sa consommation intéresse sa conservation (temps de garde), son service (température, verrerie), les accords gastronomiques possible (le software), les ambiances de consommation.

De quel côté la réflexion verse-t-elle lorsqu’on déguste : hardware, software, les deux ?

De quel côté la réflexion verse-t-elle lorsqu’on déguste : hardware, software, les deux ?